العسل يحتوي على 181 مادة غالبيتها علاجية

خبير في منتجات النحل: طرق الفحص التقليدية اجتهادية وتعجز عن اختبار جودة أفخر أنواع العسل


يحرص كثير من المستهلكين في السعودية على شراء العسل واستخدامه سواء للأكل أو الاستشفاء، ويعاني الكثير منهم من غش واحتيال النحالين بإضافة مادة للعسل لإكثاره أو عبر التغذية غير الصحية للنحل.

«الشرق الأوسط» التقت الدكتور إبراهيم عبد الله العريفي الحاصل على الدكتوراه في الخواص العلاجية للعسل ومنتجات النحل، وتحدث عن الطرق التقليدية لفحص العسل مثل، استخدام عود الثقاب، وضع نقطة من العسل على الرمل، وضع نقطة من العسل على ورق الصحيفة، رفع جزء من العسل بالملعقة، وضع العسل في الثلاجة إلى غير ذلك موضحا أن كل تلك الطرق اجتهادية، وبين الدكتور العريفي أن العسل يحتوي على 181 مادة غالبيتها علاجية. ويقول الدكتور ابراهيم العريفي إن الطريقة الوحيدة لمعرفة الغش في العسل هي التحاليل المخبرية العلمية إذ يتم من خلالها إثبات هل العسل طبيعي، أو أنه تعرض لعمليات غش أو تغذية صناعية بأحدى السكريات أم لا؟، والطرق التقليدية تحدد نسبة الرطوبة فقط.

ونظر العريفي إلى أن الطرق الأولية (التقليدية) التي يتم تمييز العسل الطبيعي من المغشوش عبرها تعد مثيرة للاهتمام ويعتقد البعض من خلالها أنه يستطيع تحديد جودة العسل. وقال من منطلق علمي أود إيضاح بعض الحقائق أن تلك الاختبارات اجتهادات وتخمينات لا تعتمد على أساس علمي لتحديد الجودة ولكن تحدد صفة من صفات العسل، فعسل النحل عندما تكون رطوبته عالية فانه سوف يختلط مع الرمل ولا يتكور وينقطع إذا رفع جزء منه بالملعقة.

وكذلك وضعه على ورق الصحيفة أو أي ورق شفاف فان الورقة سوف تتبلل، إذا هذه الاختبارات جميعها حددت لنا شيئا واحدا فقط هو نسبة الرطوبة (الماء) وهي لا تكفي كمقياس لجودة العسل فقد يحدد الإنسان مدى نضج العسل (نسبة الرطوبة) من الرؤية أو تحريك (البرطمان) بدون اللجوء إلى مثل هذه الاجتهادات. وأوضح: أن الطرق التي يتداولها الناس (القديمة) تختلف من نوع لآخر من العسل فعلى سبيل المثال هناك نوع فاخر يسمي (قوقازي) أو عسل (المجري) وهو متبلور كتلة واحدة كالزبدة فهذا النوع لا تنطبق عليه معظم الاختبارات التي يتداولها عامة الناس على الرغم من أنه من أفخر أنواع العسل.

بينما رأى أن الطعم والرائحة واللون من الصفات الطبيعية (الفيزيائية)، ولها دور في تحديد بعض خصائص العسل مثل المصدر الزهري قد يتضح من اللون والرائحة والطعم. فعسل السدر له طعم ولون ورائحة تميزه عن غيره من الأنواع الأخرى كما أن اللون والطعم والرائحة تحدد تعرض العسل لعمليات التخمر والتي تعطي الطعم الحامض للعسل ورائحة التخمر المعروفة، وهكذا. وعن تأثير التعبئة على جودة للعسل، قال الدكتور العريفي:«إن أساليب بعض تجار العسل والنحالين في الغش تفقد عسل النحل خواصه وتتلف قيمته الغذائية. فعسل النحل يحتوي على 181 مادة أغلبها ذات خواص علاجية كما صنفت ذلكEvacran.(1979)».
وأضاف:«البعض يتدخل لإزالة خاصية طبيعية فيه مثل التبلور أو لمنع حدوثها. ومن هذه المعاملات التي ينبغي على المستهلك الانتباه لها قبل عملية الشراء التجميد والتسخين».

* التجميد يتلف الأنزيمات
* ويؤكد الدكتور العريفي أن التجميد، وضع العسل في الفريزر (ـ 18م ْ) أي تحت الصفر المئوي طريقة خاطئة، فوضع العسل في «الفريزر» يجعله يتعرض لدرجات تبريد منخفضة تفقده الأنزيمات مثل التسخين على 100مْ ويحطم بعض المركبات العلاجية فالعسل يحتوي على أنزيمات هامة مثل الدياستيز والانفرتيز والجلوكوز أو كسيديز وغيرها من الأنزيمات فالتجميد مثل التسخين يتلف هذه الأنزيمات وننصح بعدم وضعه في «الفريزر» (المجمد) وإذا أراد أن يثبت جودته فعليه بالتحليل المخبري. كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل من الشمع بوضعه في «الفريزر» لغرض منع حدوث التبلور مستقبلا ولكن ذلك يتلف خواصه العلاجية. فماذا استفاد المستهلك بل خسر المبالغ المالية التي ستدفع لهذه النوعية من العسل. وهاتان التجربتان أو المعاملتان من قبل المستهلك والنحالين المتمثلة بالتجميد هي تدور حول محور التبلور وهو ما يطلق عليه عامة الناس التجمد.

* التسخين بقصد الغش
* يلجأ بعض تجار العسل الى أسلوب التسخين بقصد إزالة التبلور أو تغيير لون العسل إلى اللون البني الداكن (عنبري داكن) بقصد الغش أو ادعاء مصدر آخر للعسل كعسل الطلح أو الشوك. وقد يلجأ لذلك في المصانع لتسهيل عملية التعبئة والبسترة لتعقيمه من الخمائر والفطريات ومنع التبلور. ويضيف: «أود أن أنبه أن تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي إلى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي لماذا؟ لرفع مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال H.M.F. وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز في وجود حمض وحرارة وهي ضارة للصحة كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الأنزيمات في العسل والتي لها خاصية علاجية.

ولبعض المركبات مثل فوق أكسيد الهيدروجين H2O2 وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل إلى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره. إذا التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من الناحية العلاجية».

* الحبيبات من خصائص العسل
* وعن ظاهرة التبلور، يقول استاذ الخواص العلاجية للعسل: «ما يطلق عليه عامة الناس التجمد إنما هو من خصائص العسل الطبيعية، وليست دليلاً على تغذية النحل بالسكر كما يظن البعض».

مضيفاً: «عندما يشاهد المستهلك العسل المتبلور كلياً أو جزئياً يتبادر إلى ذهنه غش العسل وقد لا يقدم على شرائه لهذا السبب وهنا أود أن أوضح بعض التعاريف والنقاط الهامة التي توضح أسباب التبلور والطريقة المثلى لإعادة العسل لطبيعته الأولى، فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك في درجة حرارة أقل من 22ْ درجة مئوية تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً. وتتصف التحويلات الفيزيائية التي تؤدي إلى تبلور العسل بأنها شواهد على أن العسل طبيعي.

وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق أبيض وحبيبي تزيد سماكته تدريجياً. إن هذا ناتج عن تبلور سكر الجلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي ما زال موجوداً بين بلورات الجلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية أن تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي وربما أخذت شكل سحابة بيضاء وتعطي بلورات الجلوكوز خلال فترة تشكلها شعوراً مذاقياً غريباً يتوسط بين السكر والزبدة».

وقد يفهم بعض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد أظهرت التجارب أن حجم البلورات وسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل أهمها عدد البلورات الأولية لسكر الجلوكوز الموجودة في العسل أثناء فرزه، وقد وجد أن العسل المستخلص من أقراص شمعية عتيقة تكرر استعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الأولية فيه أما العسل المستخلص من أقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور.

وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئ لأن لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات أو الحبيبات في القاع على هيئة راسب، أما إذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقت الكاف كي تنمو وتتحد قبل أن تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي إلى تبلوره. ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلورة في العسل على نوع العسل ومكانه (بعض الأعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الأخر قد يظهر سائلاً في الأعلى وتترسب البلورات في الأسفل) وهنا لا بد من إيضاح نقطة هامة وخطرة بأن الجزء الأعلى السائل يحتوي على رطوبة عالية قد تتجاوز 20 في المائة، مما قد يؤدي إلى إحداث التخمر للجزء العلوي من العسل نتيجة لنمو الخمائر والفطريات مما يحوله إلى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي.

وأيضاً تختلف سرعة التبلور من نوع إلى آخر فبعض أنواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة والبعض الآخر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات». وأضاف الدكتور العريفي: «وجد أن هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور (التحبب) ومن ضمنها، النسبة المئوية لسكر الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة G/W% كلما اقتربت النسبة من 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة. والنسبة المئوية للسكريات المختزلة (الجلوكوز والفركتوز) (G/F%) غالباً ما تكون أقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الصحيح كان الميل إلى التبلور سريعاً والعكس صحيح. حبوب اللقاح التي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور. إضافة إلى درجة حرارة حفظ العسل والتي تقل عن درجة 14 درجة مئوية، واستخدام أقراص شمعية قديمة (تكرر استخدامها)».

* عسل بدون معاملة حرارية
* ورأى العريفي أن خاصية (التبلور) ممكن إزالتها وذلك بمعاملة العسل في حمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل 60 درجة مئوية حتى لا تتأثر مكوناته العلاجية كالإنزيمات وفوق أكسيد الهيدروجين H2O2 وغيرها من الخواص العلاجية والتي تتكسر بالحرارة، فبعض أنواع العسال المعبأة في المصانع تعرض إلى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها، وهي بمثابة بسترة للعسل، للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسده، وهذه الحرارة إذا كانت عالية قد تؤدي إلى خفض الخواص العلاجية له كما أنه يتعرض إلى تصفية لإزالة حبوب اللقاح والشوائب لكي لا تكون نواة للتبلور وخاصية التبلور تعتبر من عيوب التسويق وليست من عيوب الجودة. ونصح العريفي المستهلك أن يتناول العسل المتبلور بدون أي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية ولكن إذا أريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياً كما ذكر سابقاً لإزالة التبلور من دون المساس بالخواص العلاجية للعسل.