سلسبيل
03-05-2010, 02:01 PM
رسمه الفراعنة ويطبخه المصري المعاصر
http://www.aawsat.com//2010/02/27/images/food1.558896.jpg
القاهرة: رانيا سعد الدين
هل تصدق أن نبات الكرنب أو «الملفوف»، كما يطلق عليه في الخليج وبلاد الشام، كان يرسمه الفراعنة قبل ألفي سنة على جدران معابدهم معلنين للعالم فوائده التي حصلوا عليها من تناوله. ولكن كل الرسومات تؤكد أنهم أكلوه ورقا، دون طبخ.. فقد كان علاجا فعالا لتنقية الجسم من السموم، ومذيبا للدهون، ومنظفا للقناة الهضمية ومحسنا للهضم، بالإضافة إلى بعض الحلول التجميلية، كاستخدام أوراقه مهروسة في تفتيح البشرة وإزالة آثار الحبوب عن الجلد. لكن المصري المعاصر هو الذي صنع منه طبق المحشي لذيذ الطعم، الذي أعجب العالم كله.
وارتبط إعداد محشي الكرنب بأيام الشتاء. كما أنه من المحاصيل الشتوية، فهو ينمو بكثرة في درجات الحرارة المنخفضة. تؤكد خبيرة التغذية ومقدمة برامج الطهي، منى عامر، أن الكرنب «الملفوف»، عبارة عن صيدلية ذات عناصر غذائية متكاملة. وله فؤاد كثيرة، كما ذكره الطبيب القديم، أبو قراط، في كثير من الوصفات التي أعدها في كتابه الطبي، وأوصى به. ويقال إن الرومان استغنوا عن الأطباء لقرون كثيرة عندما استخدموه كغذاء ودواء. ويعتبر محشي الكرنب وجبة مصرية خالصة ومكتملة العناصر الغذائية أيضا.
منى عامر تقدم طريقة عمل محشي الكرنب
* المقادير - حبة كرنب متوسطة الحجم.
- 3 أكواب أرز مصري.
- حزمة بقدونس، وكزبرة، وشبت.
- 3 حبات طماطم.
- نصف كوب صلصة طماطم.
- نصف كوب زيت ذرة.
- 5 ملاعق كبيرة من الكمون.
- ملعقة بهارات مشكلة، فلفل أسود، ملح، نعناع جاف.
- بصلتان متوسطتي الحجم مفريتان.
- 3 أكواب مرقة لحم.
* طريقة سلق الكرنب
* نحضر قدرا للسلق يتناسب حجمه مع حجم الكرنبة، عندما يبدأ الماء في الغليان نقوم بتقطيع رأس الكرنبة ووضعها كاملة في القدر. ونقوم بنزع ورقة ورقة منها عندما تلين، ثم نقوم بفصل العروق بسكين وبحرص، حتى لا تتمزق أوراق الكرنب. نحتفظ بالعروق جانبا. نضيف الكمون والملح إلى ماء السلق. عندما نخرج الأوراق من الماء توضع في مصفاة إلى أن ننتهي من الكمية ويجب الانتباه إلى أنه لا يجب أن تترك الأوراق في ماء السلق مدة كبيرة فتهرى ولا يمكن لفها.
* إعداد الحشو
* نقوم بتسخين الزيت ونضيف إليه البصل المفري حتى يصفر لونه ثم تضاف الطماطم بعد عصرها مع الصلصة. نقوم بفرم البقدونس والكزبرة والشبت ونضيف الجميع إلى الخليط السابق مع الملح والفلفل والبهارات والنعناع ويترك إلى أن يغلي. نغسل الأرز ونصفيه ونضيفه إلى الخليط ويترك على النار لمدة 5 دقائق ويرفع من على النار ويوضع في طبق.
نقوم بتقطيع أوراق الكرنب بطريقة طولية بجانب العروق المنزوعة. تقسم الورقة إلى جزأين، يكون الجزء الأملس بالخارج عند اللف ويوضع في المنتصف كمية مناسبة من الخلطة. تلف الورقة ويضغط على كل واحدة برقة عند الأطراف للتخلص من السوائل التي بها. يفرش في القدر بعض أوراق الكرنب وحلقات من البصل. وترص أصابع المحشي بعناية بشكل دائري في صفوف متساوية، ويراعى أن يكون الفراغ بين آخر صف وحافة القدر بقياس إصبع اليد، فعندما ينضج المحشي سوف يزيد حجمه، فيجب أن نراعي ذلك. ثم نقوم بإضافة المرق حتى تغطي المحشي. وبعدما يبدأ المرق في الغليان نرفع القدر على نار هادئة حتى ينضج. وتتراوح مدة تسوية القدر من 20 إلى 30 دقيقة. بعدما ينضج نقوم بتقديمه ساخنا.
* سلطة عروق الكرنب والبنجر - عروق الكرنب السابق نزعها من الأوراق قبل سلقها.
- رأس ثوم مفري.
- زيت ذرة.
- ملح، خل، كمون.
- فلفل أخضر أو أحمر.
- بنجر مسلوق.
- عصير ليمون.
- حزمة بقدونس مفرية.
* طريقة الإعداد
* نقوم بتقطع عروق الكرنب التي احتفظنا بها وقت السلق وتقطع إلى مكعبات. يحمر الثوم في الزيت وقبل أن يحمر لونه نقوم بإضافة الفلفل الأخضر إليه، إلى أن يذبل. بعدها نتبله بالخل والملح ويضاف الخليط إلى مكعبات العروق ويقلب جيدا حتى يتجانس الخليط. ويضاف أخيرا مكعبات البنجر المسلوق ويزين بالبقدونس المفري.
http://www.aawsat.com//2010/02/27/images/food1.558896.jpg
القاهرة: رانيا سعد الدين
هل تصدق أن نبات الكرنب أو «الملفوف»، كما يطلق عليه في الخليج وبلاد الشام، كان يرسمه الفراعنة قبل ألفي سنة على جدران معابدهم معلنين للعالم فوائده التي حصلوا عليها من تناوله. ولكن كل الرسومات تؤكد أنهم أكلوه ورقا، دون طبخ.. فقد كان علاجا فعالا لتنقية الجسم من السموم، ومذيبا للدهون، ومنظفا للقناة الهضمية ومحسنا للهضم، بالإضافة إلى بعض الحلول التجميلية، كاستخدام أوراقه مهروسة في تفتيح البشرة وإزالة آثار الحبوب عن الجلد. لكن المصري المعاصر هو الذي صنع منه طبق المحشي لذيذ الطعم، الذي أعجب العالم كله.
وارتبط إعداد محشي الكرنب بأيام الشتاء. كما أنه من المحاصيل الشتوية، فهو ينمو بكثرة في درجات الحرارة المنخفضة. تؤكد خبيرة التغذية ومقدمة برامج الطهي، منى عامر، أن الكرنب «الملفوف»، عبارة عن صيدلية ذات عناصر غذائية متكاملة. وله فؤاد كثيرة، كما ذكره الطبيب القديم، أبو قراط، في كثير من الوصفات التي أعدها في كتابه الطبي، وأوصى به. ويقال إن الرومان استغنوا عن الأطباء لقرون كثيرة عندما استخدموه كغذاء ودواء. ويعتبر محشي الكرنب وجبة مصرية خالصة ومكتملة العناصر الغذائية أيضا.
منى عامر تقدم طريقة عمل محشي الكرنب
* المقادير - حبة كرنب متوسطة الحجم.
- 3 أكواب أرز مصري.
- حزمة بقدونس، وكزبرة، وشبت.
- 3 حبات طماطم.
- نصف كوب صلصة طماطم.
- نصف كوب زيت ذرة.
- 5 ملاعق كبيرة من الكمون.
- ملعقة بهارات مشكلة، فلفل أسود، ملح، نعناع جاف.
- بصلتان متوسطتي الحجم مفريتان.
- 3 أكواب مرقة لحم.
* طريقة سلق الكرنب
* نحضر قدرا للسلق يتناسب حجمه مع حجم الكرنبة، عندما يبدأ الماء في الغليان نقوم بتقطيع رأس الكرنبة ووضعها كاملة في القدر. ونقوم بنزع ورقة ورقة منها عندما تلين، ثم نقوم بفصل العروق بسكين وبحرص، حتى لا تتمزق أوراق الكرنب. نحتفظ بالعروق جانبا. نضيف الكمون والملح إلى ماء السلق. عندما نخرج الأوراق من الماء توضع في مصفاة إلى أن ننتهي من الكمية ويجب الانتباه إلى أنه لا يجب أن تترك الأوراق في ماء السلق مدة كبيرة فتهرى ولا يمكن لفها.
* إعداد الحشو
* نقوم بتسخين الزيت ونضيف إليه البصل المفري حتى يصفر لونه ثم تضاف الطماطم بعد عصرها مع الصلصة. نقوم بفرم البقدونس والكزبرة والشبت ونضيف الجميع إلى الخليط السابق مع الملح والفلفل والبهارات والنعناع ويترك إلى أن يغلي. نغسل الأرز ونصفيه ونضيفه إلى الخليط ويترك على النار لمدة 5 دقائق ويرفع من على النار ويوضع في طبق.
نقوم بتقطيع أوراق الكرنب بطريقة طولية بجانب العروق المنزوعة. تقسم الورقة إلى جزأين، يكون الجزء الأملس بالخارج عند اللف ويوضع في المنتصف كمية مناسبة من الخلطة. تلف الورقة ويضغط على كل واحدة برقة عند الأطراف للتخلص من السوائل التي بها. يفرش في القدر بعض أوراق الكرنب وحلقات من البصل. وترص أصابع المحشي بعناية بشكل دائري في صفوف متساوية، ويراعى أن يكون الفراغ بين آخر صف وحافة القدر بقياس إصبع اليد، فعندما ينضج المحشي سوف يزيد حجمه، فيجب أن نراعي ذلك. ثم نقوم بإضافة المرق حتى تغطي المحشي. وبعدما يبدأ المرق في الغليان نرفع القدر على نار هادئة حتى ينضج. وتتراوح مدة تسوية القدر من 20 إلى 30 دقيقة. بعدما ينضج نقوم بتقديمه ساخنا.
* سلطة عروق الكرنب والبنجر - عروق الكرنب السابق نزعها من الأوراق قبل سلقها.
- رأس ثوم مفري.
- زيت ذرة.
- ملح، خل، كمون.
- فلفل أخضر أو أحمر.
- بنجر مسلوق.
- عصير ليمون.
- حزمة بقدونس مفرية.
* طريقة الإعداد
* نقوم بتقطع عروق الكرنب التي احتفظنا بها وقت السلق وتقطع إلى مكعبات. يحمر الثوم في الزيت وقبل أن يحمر لونه نقوم بإضافة الفلفل الأخضر إليه، إلى أن يذبل. بعدها نتبله بالخل والملح ويضاف الخليط إلى مكعبات العروق ويقلب جيدا حتى يتجانس الخليط. ويضاف أخيرا مكعبات البنجر المسلوق ويزين بالبقدونس المفري.