فاطمة
06-22-2009, 11:41 PM
الكرم صفته والنكهة رفيقته
http://www.aawsat.com/2009/06/20/images/food1.524082.jpg
الارز سيد المائدة الايرانية
http://www.aawsat.com/2009/06/20/images/food2.524082.jpg
تنتشر في لوس انجليس عدة مطاعم ايرانية تقدم افضل انواع الطعام التقليدي
لوس أنجليس: سارة ديكرمان *
مع وصولي إلى لوس أنجليس كانت أمطار الشتاء قد تلاشت، واكتسب الهواء صفاءً جديدًا من نوع جديد، وبحلول المساء، يمكن للمرء أن يقتفى آثار عبق رائحة ورود الياسمين. وكان هذا أيضًا الأسبوع الثاني من عيد النوروز، وهو احتفال العام الفارسي الجديد، الذي يتم فيه الابتهاج بميلاد الأرض من جديد. وفي هذه الأيام، كان الكثير من المحال التي تغلب اللغة الفارسية على تعاملاتها، ومطاعم ويست وود بولفارد ـ على الجانب الغربي من المدينة ـ تعرض المقتنيات والمعروضات، التي ترمز إلى الربيع والتجدد مثل أزهار الياقوتية والفرسيتية المتفتحة، وسلات البيض الملون، وفصوص كاملة من الثوم، وأطباق من نبات القمح النضر المتبرعم.
ولم يكن أي مكان يغلب عليه الطابع الربيعي أكثر من الفناء المشمس لمحل عطاري للشطائر، حيث يتراص مرتادو المحل لتناول الطعام الواحد بجانب الآخر حول طاولات شعبية بسيطة، ويحتسون زبديات أشيويو الخضراء، وهي حساء عشبي. وعلى الرغم من أن وقت الغداء يوم الجمعة قد حان، إلا أن الزبائن قضوا عطلة نهاية الأسبوع على نحو ساحر، وتقريبًا كان كل متناول للطعام يقتني نظارة شمسية إطارها مطلي باللون الذهبي. وبدءًا من الشباب الصغار الذين يرتدون قمصانا عليها صور طبعت بالحرير وحتى الرجال الكبار الأنيقين الذين كانوا يحيون أصدقاءهم بالأزياء الرسمية، كان جميعهم يرتدون سترة وقبعة غربية. وكان الفناء مزدحمًا للغاية، للدرجة التي حملتني أنا وأخت زوجي على تقديم المقاعد الخالية حول طاولتنا لبعض الغرباء الودودين ـ الذين اتضح بعد ذلك أنهم من الزبائن المعتادين للمكان. وتمثلت مهمتي الصحافية في اكتشاف أن معالم مطبخ الحي الطهراني في لوس أنجليس ـ وهو الاسم الذي يُطلق على الشتات الإيراني بالمنطقة ـ كان على أعتاب بداية مبشرة بالنجاح.
وقد اكتشفت الطعام الفارسي للمرة الأولى، عندما كنت أعيش في لوس أنجليس خلال فترة التسعينات، وكنت حينها أعمل مساعدة طاهٍ. وبسذاجة، كنت أظن في السابق أن ثمة غرابة إلى حد ما إزاء استخدام الفاكهة في الأطباق الحريفة. وهنا، اكتشفت مطبخًا من العالم القديم، يقدم الأرز الأحمر مع الكرز ذي الطعم الحامض، والدجاج المطهو على البخار مع الرمان وجوز الهند. وتتشارك هذه الأطعمة في قدر كبير من ثقافة مطاعم الساحل الغربي السائدة، التي تتمثل في التركيز بشدة على اللحوم المشوية، والنزوع الشديد إلى الأعشاب اليانعة الطازجة، والطريقة الحرفية لصناعة الخبز. ومع ذلك، وبطريقة أو بأخرى، أخفقت في أن تصنع لنفسها مكانًا بين ما هو أبعد من المشهد السائد للأطعمة، فيما عدا القليل من قطرات ماء الورد على «البنا كوتا» جميلة الشكل. ولا تزال هذه هي السمة الغالبة إلى حد ما حتى وقتنا الحالي، أما في منطقة لوس أنجليس ـ حيث يقطن مئات الألوف من الإيرانيين وأسرهم ـ فليس من الصعب عليك العثور على وجبة كباب جيدة.
ويشتهر مطعم عطاري بطعامه الذي تغلب عليه السمة المنزلية، لا سيما الشطائر، التي يتم تقديمها في أرغفة طرية ملفوفة على الطابع الفرنسي، وتشبه كثيرًا تلك المستخدمة في شطائر البان مي الفيتنامية. وتعتبر شطائر اللسان هي أكثر الشطائر اللذيذة تزيينًا، ويعد السبب وجيهًا إلى حد كبير: إذ تتكون الشطيرة من شرائح اللحم اللذيذة المعدة جيدًا من المكونات العادية، مثل الخس، والطماطم، والمخلل الحريف. ويتم وضع نفس هذه المكونات في الشطائر التي تحتوي على أوليفياه ـ أو الدجاج كثير الدسم وسلطة الطماطم، أو شطائر كوكو ساباضي ـ وهو نوع من البيض الأومليت، الذي يكاد يكتسب اللون الأخضر مع الأعشاب.
ويقدم عطاري الشطائر إلى جانب عصير الرمان، وسلاطة الخيار والطماطم، بالإضافة إلى سلاطة الزبادي البارد.
ومن أكثر السمات الجميلة في المطبخ الإيراني عناصر الطعام الباردة، لا سيما الأعشاب الطازجة، التي يتم تقديمها في صحن ممتلئ لتزيين الأطباق القاتمة بعض الشيء مثل طبق آب غوشت ـ الذي يقدمه مطعم عطاري يوم الجمعة فقط، ويتكون هذا الطبق من لحم الضأن الصغير المطهو بالغلي لفترة طويلة للغاية، ويتم تقديم هذا الطبق بمكوناته المنفصلة كل على حدة، ويأتي على هيئة: قطعة سميكة من اللحم الطري، والذرة الصفراء المهروسة والخضراوات المطبوخة المضاف إليها نكهة الكركم، وحساء اللحم المصفى. وقمت بتقليد رفاقي المتمرسين على طاولة الطعام ممن قاموا بصنع شطائر اللحم والخضراوات بقطع الخبز المسطحة، ثم زينوها بالخضراوات الطازجة. وعلى أساس رغبتنا في إنهاء غدائنا غير المتعجلين فيه، مشينا عبر الشارع متجهين صوب روز ماركت، وهو متجر خافت الإضاءة، ومكتظ بالطاولات التي تعرض صناديق الجوز والبندق التي تُباع الواحدة منها بالرطل. وحيانا رجل جالس، وأمر بصورة مهيبة موظفه الواقف خلف منضدة البيع بتقديم عينات من أنواع الآيس كريم، الذي يقدمه المتجر لنا.
وقمنا بتجريب الفالودا ـ وهي نوع من الآيس كريم بماء الورد مع جدائل شعيرية الأرز المطحونة، بالإضافة إلى أنواع الآيس كريم بنكهة التفاح، والرمان، وذلك قبل أن نستقر في النهاية على أحد الأنواع المميزة لدى المتجر، وهي: آيس كريم الزبد مع الزعفران الأصفر، والمنثور عليه الفستق ـ وتم تقديمه لنا مجمدًا في زبدية بشكل يبعث على البهجة.
واستمر الشعور بالإعجاب يغمرني في ويست وود أيضًا، حيث تناولت عشائي في مطعم فلام، مع صديقتين جديدتين ـ وهما أختان يهوديتان، فرت أسرتهما من إيران وقت الثورة. وفي جانب بعيد من غرفة العشاء، كان هناك رجلان يقفان إلى جانب فرن فخاري مستدير ـ يُطلق عليه تنّور ـ وكان الاثنان يستخدمان خطافات معدنية لسحب أرغفة الخبز الناعم البلدي من داخل الفرن. وكنا قد حصلنا توًا على طبق كبير من الكباب ـ وكان يحتوي على قطع من اللحم البقري الطري المشوي، والكبيبة: وهي عبارة عن قطعة مستديرة من اللحم البقري المبهر، بالإضافة إلى قطع صغيرة أخرى منقوعة في الزبادي من الدجاج المشوي الصغير.
ومست إحدى الشقيقتان طبق الكباب الكبير لتذوق عصارة اللحم المشوي، وفسرت ذلك على أنه إشارة للافتتان بشخص ما، حيث هناك مقولة ما في معناها بالفارسية: «أنت الخبز الموجود تحت طبق الكباب الخاص بي». وبعد تنظيفي لطبقي بقطعة من الخبز البلدي، الذي كان محتفظًا بدفئه حتى هذا الوقت، فهمت تمامًا وأدركت معنى هذه الكلمة. ويعتبر الأرز بأنواعه المختلفة مع الكباب شيئًا آخر من الأطعمة المميزة، التي تضمها جعبة المطاعم الفارسية: وقبل وصول الأطباق الرئيسة في مطعم فلام، جاءنا طبق كبير من تاه ديغ ـ عبارة عن شرائح قاسية المضغ من الأرز المحمر. وفيما حاولت أخذ قطعة من هذا الأرز، طار نصف مقدار القطعة على الطاولة ـ وقالوا على المائدة الفارسية، إن هذا خطأ شائع الحدوث.
ولكن عندما قررت أخذ قطعة أخرى من هذا الأرز، وجدت أن هيئته الجامدة تتغير مع مقدار صغير من اللحم البقري المطبوخ مع الأعشاب والمعروف بغروميه ساباضي. وإلى جانب اللحوم، أُحضر لنا البولوز، أو البيلاف (نوع من الطعام الشرقي يتكون من الأرز واللحم) ـ وتم رصهما معًا على طبق كبير تعلوهما خطوط من الآيس كريم: وكان هناك حبة أرز خضراء مع الشبت والفاصولياء الخضراء، وأخرى بيضاء وصفراء مع الزعفران، وأخرى وردية اللون مع الكرز الحمضي.
ومع ذلك، اتضح أن أفضل أنواع الأرز على الإطلاق هو تاه تشين ـ وهو نوع من الأرز يكثر فيه الزعفران والزبادي، ويتم طهوه في الفرن وتغطيه قشرة ذهبية اللون، ويعلوه ثمار البرباريس المجفف.
وتتشابه قائمة الطعام الخاصة بمطعم فلام إلى حد كبير بتلك الموجودة في مطاعم ويست وود الأخرى التي زرتها، وأحيانًا ما يتمثل التنوع الأكبر بهذه القوائم في طريقة كتابة أسماء الوجبات الفارسية باللغة الإنجليزية. ولا يعد هذا أمرًا سيئًا دومًا، ويمكن للفرد أن يدرك نوعًا من الاختلاف الضئيل بين المطاعم بعضها بعضا: لا سيما طبق الباذنجان اللذيذ (كشك الباذنجان) والتصميم الحديث العضوي النظيف في باران:
أو الخبز اللذيذ في شهرزاد، أو مشروب فاكهة الشربات اللذيذة في كاناري، ويشتهر هذا المطعم أيضًا بزائري آخر الليل، ويضم العديد من ديكورات الانتقائية للحياة البرية، كما يشتهر أيضًا بوجبات الكباب لديه من أجزاء الحيوانات غير معتادة الذكر (مثل المخ، والكبد، والمخاصي). وبالنسبة لي، كان مطعم فلام هو الأفضل بالنسبة لي من حيث الخبز والأرز واللحم. وفي اليوم التالي، غادرت هذا الحي الإيراني المرابط في ويست وود، وتوجهت صوب سان فرناندو فالي ذات الشوارع مكتنفة الأشجار والمتعددة الثقافات. وكانت مرشدتي في هذا الحي ـ وهي ألمانية المولد ـ ابنة عائلة من المغتربين الإيرانيين تربت في هذه المنطقة، وقادتني هذه المرشدة إلى إتز أوول غود هاوس أوف كباب في المركز التجاري بمقاطعة ريزيدا.
وبالداخل، كانت هناك مجموعة كبيرة وجميلة من التحف الزينية، مثل: صور صاحب المقهى كث الشارب بجوار نجوم السينما والموسيقى الإيرانية، بالإضافة إلى صورة جدارية لأشهر الجوامع الموجودة في بلدة أصفهان.
وتضمنت قائمة الكباب الخاصة بمطعم ذو هاوس جميع الأنواع المعتادة لكباب اللحم، إلا أنه يقدم في عطلات نهاية الأسبوع طبق البرياني الأصفهاني المخصوص: وهو عبارة عن قطع لحم الضأن منزوع العظم، ويتم طهيه وسط الأرز، ويتم وضعه على شكل أقراص ثم وضعه بعد ذلك في مقلاة ساخنة. ولدى وصوله إلى مائدتنا، تكون رقاقة الخبز البلدي الموجودة أسفل الخليط قد تشربت تمامًا من عصارة اللحم والدهون.
ومن المبهج أن يتم أكل هذا الطعام وهو على نحو صلب متماسك مثل الباتيه أو الريليت، وكنا نتناول أثناء الأكل الكثير من الأعشاب، والطرشي، ومشروب الزبادي لإضفاء نكهة جميلة على الطعام. وكان ثمة إحساس بالحيرة يهيم داخل المطعم، إذ حاولت سيدة على الطاولة المجاورة لنا ـ وبإصرار جم ـ اقتسام بعض طعامها مع أخرى حامل كانت في انتظار الطعام الذي طلبته. وأشارت رفيقتي في الجولة إلى أن مثل هذا السلوك يعد مثالاً رائعًا على عادة «التروف» الإيرانية، وهي نوع من الكرم الإصراري، الذي عادة ما يكون مضايقًا للشخص ذاته. وتؤكد كتب الطهي الفارسي ـ خاصة كتاب «طعام جديد للحياة» لنجمية باتمانغليج ـ على أنه بمقدور الفرد أن يعثر على بارقة أمل فقط في قوائم طعام المطبخ الفارسي العامر. ويقدم الطهي المنزلي الفارسي ضروب الطعام المطهية في الطواجن، وتحتوي هذه الطواجن على قطعتين من اللحم مع البرتقال أو الفاكهة المجففة أو الراوند، إلى جانب القرنبيط، والفول الأخضر أو الفستق، هذا بالإضافة إلى الكثير من أنواع الأرز التي لا يمكن حصرها. وأردت أيضًا زيارة بعض الأسواق الفارسية لإضافة بعض الاكتشافات الجديدة في مطبخي: ورشحت لي مرشدتي الأسواق الموجودة في فالي لتوسعها وشموليتها وأسعارها الجيدة.
ومن الصعب أن يبقى الطهاة أو الطاهيات ثابتين من دون حراك بجوار هذا السوق الفارسي الرائع، مثل كيو ماركت في فان نايز، حيث يوجد محل قصاب أنيق، وأعداد لا يمكن حصرها من الخبز البلدي، وقسم لإنتاج الحمضيات والموالح، والرمان، وفي الربيع يمكن أن تجد اللوز الأخضر، ويتم نشر الملح عليه، وأكله بعد ذلك مثل الأطعمة المسلية. وكانت هناك مساومة على شراء الفستق، والكرز الحمضي، والتوابل، ناهيك عن زجاجات العصائر المركزة. (يعتبر مولاس الرمان من أشهر المكونات الفارسية بالنسبة للطهاة في الوقت الراهن ـ إذ يمنح نكهة مميزة أثناء الطبخ على البخار أو لنقع اللحوم).
وفيما بعد الظهيرة، أخذت حقيبة من أوراق الزهور، وحقيبة أخرى من الليمون المجوف، وعلبة من الزعفران الإيراني بسعر جيد، وأملت حينها أن أتعمق في فن طهي الخوريش. ومع قرب انتهاء عطلة نهاية الأسبوع، توقفت أمام محل آخر للآيس كريم، وهو ماشتي مالون في هوليوود ـ والمشهور بجانب أشياء عدة ـ بعلامة لكائن خرافي تجمع ما بين نص فارسي إلى جانب صور لنبات شبذر ضخم الحجم، والوعاء البسكوتي للآيس كريم. وتقوم سيدات شابات بعيون كحيلة بإفراغ النكهات التقليدية من الآيس كريم، مثل ماء الورد والزعفران، فيما كنت اخترت أنا نوعا من الآيس كريم يُدعى الثلج العشبي ـ وعندما بدأت في أكلها، بدأت مجموعة من راكبي الدراجات البخارية في الحديث باللغة الأرمنية عن الآيس كريم اللذيذ الخاص بهم، وكانت دراجات الهارلي التي يركبونها تلمع مع ضوء الشمس، ثم ذهبوا بعد ذلك إلى لوس أنجليس، حيث تجتمع أشعة الشمس الساطعة، والمراكز التجارية الصغيرة، وثقافة الطعام القديمة في مكان واحد.
المطاعم في الحي الطهراني:
تقدر الأسعار بالنسبة لفردين دون حساب الضرائب، والبقشيش، والمشروبات. جدير بالذكر أن بعض المطاعم الإيرانية لا تقدم النبيذ.
* محل عطاري للشطائر: 1388 شارع ويست وود، (310) 441-5488، تكلفة الغذاء 20 ـ 30 دولارًا.
* مطعم باران، 1916 شارع ويست وود، (310) 475 ـ 4500، تكلفة العشاء 35 ـ 50 دولارًا.
* كاناري: 1942 شارع ويست وود، (310) 470ـ 1312 www.canaryrestaurant.com، تكلفة العشاء 50 دولارًا.
* مطبخ فلام الفارسي: 1442، شارع ويست وود، (310) 470-3399, www.flamepersiancuisine.com، تكلفة العشاء 65 دولارًا.
* إتز أوول غود هاوس أوف كباب: 6800 شارع ريزيدا، (818) 757-7702، العشاء 35 دولارًا.
* شهرزاد: 1422 شارع ويست وود، (310) 470-3242، العشاء 65 دولارًا.
الأسواق:
* كيو ماركت والإنتاج، 17261 شارع فانوين، فان نايز، (818) 345 - 4251.
* روز ماركت: 1387 شارع ويست وود، (310) 477-5533.
* ماشتي مالون: 1525 شارع نورث لا بريا، (323) 874 -0144; www.mashtimalone.com.
* خدمة «نيويورك تايمز»
http://www.aawsat.com/2009/06/20/images/food1.524082.jpg
الارز سيد المائدة الايرانية
http://www.aawsat.com/2009/06/20/images/food2.524082.jpg
تنتشر في لوس انجليس عدة مطاعم ايرانية تقدم افضل انواع الطعام التقليدي
لوس أنجليس: سارة ديكرمان *
مع وصولي إلى لوس أنجليس كانت أمطار الشتاء قد تلاشت، واكتسب الهواء صفاءً جديدًا من نوع جديد، وبحلول المساء، يمكن للمرء أن يقتفى آثار عبق رائحة ورود الياسمين. وكان هذا أيضًا الأسبوع الثاني من عيد النوروز، وهو احتفال العام الفارسي الجديد، الذي يتم فيه الابتهاج بميلاد الأرض من جديد. وفي هذه الأيام، كان الكثير من المحال التي تغلب اللغة الفارسية على تعاملاتها، ومطاعم ويست وود بولفارد ـ على الجانب الغربي من المدينة ـ تعرض المقتنيات والمعروضات، التي ترمز إلى الربيع والتجدد مثل أزهار الياقوتية والفرسيتية المتفتحة، وسلات البيض الملون، وفصوص كاملة من الثوم، وأطباق من نبات القمح النضر المتبرعم.
ولم يكن أي مكان يغلب عليه الطابع الربيعي أكثر من الفناء المشمس لمحل عطاري للشطائر، حيث يتراص مرتادو المحل لتناول الطعام الواحد بجانب الآخر حول طاولات شعبية بسيطة، ويحتسون زبديات أشيويو الخضراء، وهي حساء عشبي. وعلى الرغم من أن وقت الغداء يوم الجمعة قد حان، إلا أن الزبائن قضوا عطلة نهاية الأسبوع على نحو ساحر، وتقريبًا كان كل متناول للطعام يقتني نظارة شمسية إطارها مطلي باللون الذهبي. وبدءًا من الشباب الصغار الذين يرتدون قمصانا عليها صور طبعت بالحرير وحتى الرجال الكبار الأنيقين الذين كانوا يحيون أصدقاءهم بالأزياء الرسمية، كان جميعهم يرتدون سترة وقبعة غربية. وكان الفناء مزدحمًا للغاية، للدرجة التي حملتني أنا وأخت زوجي على تقديم المقاعد الخالية حول طاولتنا لبعض الغرباء الودودين ـ الذين اتضح بعد ذلك أنهم من الزبائن المعتادين للمكان. وتمثلت مهمتي الصحافية في اكتشاف أن معالم مطبخ الحي الطهراني في لوس أنجليس ـ وهو الاسم الذي يُطلق على الشتات الإيراني بالمنطقة ـ كان على أعتاب بداية مبشرة بالنجاح.
وقد اكتشفت الطعام الفارسي للمرة الأولى، عندما كنت أعيش في لوس أنجليس خلال فترة التسعينات، وكنت حينها أعمل مساعدة طاهٍ. وبسذاجة، كنت أظن في السابق أن ثمة غرابة إلى حد ما إزاء استخدام الفاكهة في الأطباق الحريفة. وهنا، اكتشفت مطبخًا من العالم القديم، يقدم الأرز الأحمر مع الكرز ذي الطعم الحامض، والدجاج المطهو على البخار مع الرمان وجوز الهند. وتتشارك هذه الأطعمة في قدر كبير من ثقافة مطاعم الساحل الغربي السائدة، التي تتمثل في التركيز بشدة على اللحوم المشوية، والنزوع الشديد إلى الأعشاب اليانعة الطازجة، والطريقة الحرفية لصناعة الخبز. ومع ذلك، وبطريقة أو بأخرى، أخفقت في أن تصنع لنفسها مكانًا بين ما هو أبعد من المشهد السائد للأطعمة، فيما عدا القليل من قطرات ماء الورد على «البنا كوتا» جميلة الشكل. ولا تزال هذه هي السمة الغالبة إلى حد ما حتى وقتنا الحالي، أما في منطقة لوس أنجليس ـ حيث يقطن مئات الألوف من الإيرانيين وأسرهم ـ فليس من الصعب عليك العثور على وجبة كباب جيدة.
ويشتهر مطعم عطاري بطعامه الذي تغلب عليه السمة المنزلية، لا سيما الشطائر، التي يتم تقديمها في أرغفة طرية ملفوفة على الطابع الفرنسي، وتشبه كثيرًا تلك المستخدمة في شطائر البان مي الفيتنامية. وتعتبر شطائر اللسان هي أكثر الشطائر اللذيذة تزيينًا، ويعد السبب وجيهًا إلى حد كبير: إذ تتكون الشطيرة من شرائح اللحم اللذيذة المعدة جيدًا من المكونات العادية، مثل الخس، والطماطم، والمخلل الحريف. ويتم وضع نفس هذه المكونات في الشطائر التي تحتوي على أوليفياه ـ أو الدجاج كثير الدسم وسلطة الطماطم، أو شطائر كوكو ساباضي ـ وهو نوع من البيض الأومليت، الذي يكاد يكتسب اللون الأخضر مع الأعشاب.
ويقدم عطاري الشطائر إلى جانب عصير الرمان، وسلاطة الخيار والطماطم، بالإضافة إلى سلاطة الزبادي البارد.
ومن أكثر السمات الجميلة في المطبخ الإيراني عناصر الطعام الباردة، لا سيما الأعشاب الطازجة، التي يتم تقديمها في صحن ممتلئ لتزيين الأطباق القاتمة بعض الشيء مثل طبق آب غوشت ـ الذي يقدمه مطعم عطاري يوم الجمعة فقط، ويتكون هذا الطبق من لحم الضأن الصغير المطهو بالغلي لفترة طويلة للغاية، ويتم تقديم هذا الطبق بمكوناته المنفصلة كل على حدة، ويأتي على هيئة: قطعة سميكة من اللحم الطري، والذرة الصفراء المهروسة والخضراوات المطبوخة المضاف إليها نكهة الكركم، وحساء اللحم المصفى. وقمت بتقليد رفاقي المتمرسين على طاولة الطعام ممن قاموا بصنع شطائر اللحم والخضراوات بقطع الخبز المسطحة، ثم زينوها بالخضراوات الطازجة. وعلى أساس رغبتنا في إنهاء غدائنا غير المتعجلين فيه، مشينا عبر الشارع متجهين صوب روز ماركت، وهو متجر خافت الإضاءة، ومكتظ بالطاولات التي تعرض صناديق الجوز والبندق التي تُباع الواحدة منها بالرطل. وحيانا رجل جالس، وأمر بصورة مهيبة موظفه الواقف خلف منضدة البيع بتقديم عينات من أنواع الآيس كريم، الذي يقدمه المتجر لنا.
وقمنا بتجريب الفالودا ـ وهي نوع من الآيس كريم بماء الورد مع جدائل شعيرية الأرز المطحونة، بالإضافة إلى أنواع الآيس كريم بنكهة التفاح، والرمان، وذلك قبل أن نستقر في النهاية على أحد الأنواع المميزة لدى المتجر، وهي: آيس كريم الزبد مع الزعفران الأصفر، والمنثور عليه الفستق ـ وتم تقديمه لنا مجمدًا في زبدية بشكل يبعث على البهجة.
واستمر الشعور بالإعجاب يغمرني في ويست وود أيضًا، حيث تناولت عشائي في مطعم فلام، مع صديقتين جديدتين ـ وهما أختان يهوديتان، فرت أسرتهما من إيران وقت الثورة. وفي جانب بعيد من غرفة العشاء، كان هناك رجلان يقفان إلى جانب فرن فخاري مستدير ـ يُطلق عليه تنّور ـ وكان الاثنان يستخدمان خطافات معدنية لسحب أرغفة الخبز الناعم البلدي من داخل الفرن. وكنا قد حصلنا توًا على طبق كبير من الكباب ـ وكان يحتوي على قطع من اللحم البقري الطري المشوي، والكبيبة: وهي عبارة عن قطعة مستديرة من اللحم البقري المبهر، بالإضافة إلى قطع صغيرة أخرى منقوعة في الزبادي من الدجاج المشوي الصغير.
ومست إحدى الشقيقتان طبق الكباب الكبير لتذوق عصارة اللحم المشوي، وفسرت ذلك على أنه إشارة للافتتان بشخص ما، حيث هناك مقولة ما في معناها بالفارسية: «أنت الخبز الموجود تحت طبق الكباب الخاص بي». وبعد تنظيفي لطبقي بقطعة من الخبز البلدي، الذي كان محتفظًا بدفئه حتى هذا الوقت، فهمت تمامًا وأدركت معنى هذه الكلمة. ويعتبر الأرز بأنواعه المختلفة مع الكباب شيئًا آخر من الأطعمة المميزة، التي تضمها جعبة المطاعم الفارسية: وقبل وصول الأطباق الرئيسة في مطعم فلام، جاءنا طبق كبير من تاه ديغ ـ عبارة عن شرائح قاسية المضغ من الأرز المحمر. وفيما حاولت أخذ قطعة من هذا الأرز، طار نصف مقدار القطعة على الطاولة ـ وقالوا على المائدة الفارسية، إن هذا خطأ شائع الحدوث.
ولكن عندما قررت أخذ قطعة أخرى من هذا الأرز، وجدت أن هيئته الجامدة تتغير مع مقدار صغير من اللحم البقري المطبوخ مع الأعشاب والمعروف بغروميه ساباضي. وإلى جانب اللحوم، أُحضر لنا البولوز، أو البيلاف (نوع من الطعام الشرقي يتكون من الأرز واللحم) ـ وتم رصهما معًا على طبق كبير تعلوهما خطوط من الآيس كريم: وكان هناك حبة أرز خضراء مع الشبت والفاصولياء الخضراء، وأخرى بيضاء وصفراء مع الزعفران، وأخرى وردية اللون مع الكرز الحمضي.
ومع ذلك، اتضح أن أفضل أنواع الأرز على الإطلاق هو تاه تشين ـ وهو نوع من الأرز يكثر فيه الزعفران والزبادي، ويتم طهوه في الفرن وتغطيه قشرة ذهبية اللون، ويعلوه ثمار البرباريس المجفف.
وتتشابه قائمة الطعام الخاصة بمطعم فلام إلى حد كبير بتلك الموجودة في مطاعم ويست وود الأخرى التي زرتها، وأحيانًا ما يتمثل التنوع الأكبر بهذه القوائم في طريقة كتابة أسماء الوجبات الفارسية باللغة الإنجليزية. ولا يعد هذا أمرًا سيئًا دومًا، ويمكن للفرد أن يدرك نوعًا من الاختلاف الضئيل بين المطاعم بعضها بعضا: لا سيما طبق الباذنجان اللذيذ (كشك الباذنجان) والتصميم الحديث العضوي النظيف في باران:
أو الخبز اللذيذ في شهرزاد، أو مشروب فاكهة الشربات اللذيذة في كاناري، ويشتهر هذا المطعم أيضًا بزائري آخر الليل، ويضم العديد من ديكورات الانتقائية للحياة البرية، كما يشتهر أيضًا بوجبات الكباب لديه من أجزاء الحيوانات غير معتادة الذكر (مثل المخ، والكبد، والمخاصي). وبالنسبة لي، كان مطعم فلام هو الأفضل بالنسبة لي من حيث الخبز والأرز واللحم. وفي اليوم التالي، غادرت هذا الحي الإيراني المرابط في ويست وود، وتوجهت صوب سان فرناندو فالي ذات الشوارع مكتنفة الأشجار والمتعددة الثقافات. وكانت مرشدتي في هذا الحي ـ وهي ألمانية المولد ـ ابنة عائلة من المغتربين الإيرانيين تربت في هذه المنطقة، وقادتني هذه المرشدة إلى إتز أوول غود هاوس أوف كباب في المركز التجاري بمقاطعة ريزيدا.
وبالداخل، كانت هناك مجموعة كبيرة وجميلة من التحف الزينية، مثل: صور صاحب المقهى كث الشارب بجوار نجوم السينما والموسيقى الإيرانية، بالإضافة إلى صورة جدارية لأشهر الجوامع الموجودة في بلدة أصفهان.
وتضمنت قائمة الكباب الخاصة بمطعم ذو هاوس جميع الأنواع المعتادة لكباب اللحم، إلا أنه يقدم في عطلات نهاية الأسبوع طبق البرياني الأصفهاني المخصوص: وهو عبارة عن قطع لحم الضأن منزوع العظم، ويتم طهيه وسط الأرز، ويتم وضعه على شكل أقراص ثم وضعه بعد ذلك في مقلاة ساخنة. ولدى وصوله إلى مائدتنا، تكون رقاقة الخبز البلدي الموجودة أسفل الخليط قد تشربت تمامًا من عصارة اللحم والدهون.
ومن المبهج أن يتم أكل هذا الطعام وهو على نحو صلب متماسك مثل الباتيه أو الريليت، وكنا نتناول أثناء الأكل الكثير من الأعشاب، والطرشي، ومشروب الزبادي لإضفاء نكهة جميلة على الطعام. وكان ثمة إحساس بالحيرة يهيم داخل المطعم، إذ حاولت سيدة على الطاولة المجاورة لنا ـ وبإصرار جم ـ اقتسام بعض طعامها مع أخرى حامل كانت في انتظار الطعام الذي طلبته. وأشارت رفيقتي في الجولة إلى أن مثل هذا السلوك يعد مثالاً رائعًا على عادة «التروف» الإيرانية، وهي نوع من الكرم الإصراري، الذي عادة ما يكون مضايقًا للشخص ذاته. وتؤكد كتب الطهي الفارسي ـ خاصة كتاب «طعام جديد للحياة» لنجمية باتمانغليج ـ على أنه بمقدور الفرد أن يعثر على بارقة أمل فقط في قوائم طعام المطبخ الفارسي العامر. ويقدم الطهي المنزلي الفارسي ضروب الطعام المطهية في الطواجن، وتحتوي هذه الطواجن على قطعتين من اللحم مع البرتقال أو الفاكهة المجففة أو الراوند، إلى جانب القرنبيط، والفول الأخضر أو الفستق، هذا بالإضافة إلى الكثير من أنواع الأرز التي لا يمكن حصرها. وأردت أيضًا زيارة بعض الأسواق الفارسية لإضافة بعض الاكتشافات الجديدة في مطبخي: ورشحت لي مرشدتي الأسواق الموجودة في فالي لتوسعها وشموليتها وأسعارها الجيدة.
ومن الصعب أن يبقى الطهاة أو الطاهيات ثابتين من دون حراك بجوار هذا السوق الفارسي الرائع، مثل كيو ماركت في فان نايز، حيث يوجد محل قصاب أنيق، وأعداد لا يمكن حصرها من الخبز البلدي، وقسم لإنتاج الحمضيات والموالح، والرمان، وفي الربيع يمكن أن تجد اللوز الأخضر، ويتم نشر الملح عليه، وأكله بعد ذلك مثل الأطعمة المسلية. وكانت هناك مساومة على شراء الفستق، والكرز الحمضي، والتوابل، ناهيك عن زجاجات العصائر المركزة. (يعتبر مولاس الرمان من أشهر المكونات الفارسية بالنسبة للطهاة في الوقت الراهن ـ إذ يمنح نكهة مميزة أثناء الطبخ على البخار أو لنقع اللحوم).
وفيما بعد الظهيرة، أخذت حقيبة من أوراق الزهور، وحقيبة أخرى من الليمون المجوف، وعلبة من الزعفران الإيراني بسعر جيد، وأملت حينها أن أتعمق في فن طهي الخوريش. ومع قرب انتهاء عطلة نهاية الأسبوع، توقفت أمام محل آخر للآيس كريم، وهو ماشتي مالون في هوليوود ـ والمشهور بجانب أشياء عدة ـ بعلامة لكائن خرافي تجمع ما بين نص فارسي إلى جانب صور لنبات شبذر ضخم الحجم، والوعاء البسكوتي للآيس كريم. وتقوم سيدات شابات بعيون كحيلة بإفراغ النكهات التقليدية من الآيس كريم، مثل ماء الورد والزعفران، فيما كنت اخترت أنا نوعا من الآيس كريم يُدعى الثلج العشبي ـ وعندما بدأت في أكلها، بدأت مجموعة من راكبي الدراجات البخارية في الحديث باللغة الأرمنية عن الآيس كريم اللذيذ الخاص بهم، وكانت دراجات الهارلي التي يركبونها تلمع مع ضوء الشمس، ثم ذهبوا بعد ذلك إلى لوس أنجليس، حيث تجتمع أشعة الشمس الساطعة، والمراكز التجارية الصغيرة، وثقافة الطعام القديمة في مكان واحد.
المطاعم في الحي الطهراني:
تقدر الأسعار بالنسبة لفردين دون حساب الضرائب، والبقشيش، والمشروبات. جدير بالذكر أن بعض المطاعم الإيرانية لا تقدم النبيذ.
* محل عطاري للشطائر: 1388 شارع ويست وود، (310) 441-5488، تكلفة الغذاء 20 ـ 30 دولارًا.
* مطعم باران، 1916 شارع ويست وود، (310) 475 ـ 4500، تكلفة العشاء 35 ـ 50 دولارًا.
* كاناري: 1942 شارع ويست وود، (310) 470ـ 1312 www.canaryrestaurant.com، تكلفة العشاء 50 دولارًا.
* مطبخ فلام الفارسي: 1442، شارع ويست وود، (310) 470-3399, www.flamepersiancuisine.com، تكلفة العشاء 65 دولارًا.
* إتز أوول غود هاوس أوف كباب: 6800 شارع ريزيدا، (818) 757-7702، العشاء 35 دولارًا.
* شهرزاد: 1422 شارع ويست وود، (310) 470-3242، العشاء 65 دولارًا.
الأسواق:
* كيو ماركت والإنتاج، 17261 شارع فانوين، فان نايز، (818) 345 - 4251.
* روز ماركت: 1387 شارع ويست وود، (310) 477-5533.
* ماشتي مالون: 1525 شارع نورث لا بريا، (323) 874 -0144; www.mashtimalone.com.
* خدمة «نيويورك تايمز»